Tiriamieji

Sukietėję riebalai - transriebalai

Sukietėję riebalai - transriebalai


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Sukietėję riebalai sukuriami aliejų paverčiant kietaisiais riebalais. Juos galima geriau laikyti sukietėjus, lydyti aukštesnėje temperatūroje, todėl juos praktiškai lengviau naudoti nei originalius aliejus. Griežtintos formos augaliniai riebalai buvo laikomi sveikesne natūralių kietųjų riebalų alternatyva pagal devizą „Margarinas daro širdį sveiką“, tada buvo įtariama, kad jie skatina ligas. Ar sveiki yra sukietėję riebalai?

Sukietėję riebalai - apžvalga

  • apibrėžimasSukietėję riebalai iš pradžių yra skysti riebalai ir aliejai, iš kurių skystis išgaunamas. Yra iš dalies sukietėję ir visiškai sukietėję riebalai.
  • pranašumai: Grūdinti riebalai turi pranašumą prieš aliejus, nes jie yra paskleidžiami ir lengviau perdirbami.
  • Transriebalų rūgščių susidarymasIš dalies sukietėję riebalai sudaro trans-riebalų rūgštis (dar vadinamus „trans-riebalais“). Tai gali turėti neigiamos įtakos sveikatai.
  • Kokiuose maisto produktuose randami trans-riebalai?: Transriebalų rūgštys ypač randamos pramoniniu būdu gaminamuose kepiniuose, pavyzdžiui, kruasanuose, greitame maiste, pavyzdžiui, bulvytėse ir bulvių traškučiuose, ir gatavame produkte, tokiame kaip sausos sriubos.
  • Pavojai: Transriebalai gali padidinti širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Tačiau laikantis subalansuotos dietos, padidėjusio suvartojimo rizika yra nedidelė.

Ką reiškia riebalų kietėjimas?

Riebalų kietėjimas paverčia riebalų aliejų į tepamas pastas. Dvigubi nesočiųjų riebiųjų rūgščių ryšiai yra prisotinti vandenilio. Nesočiosios riebalų rūgšties glicerolio esteriai tampa sočiosiomis riebalų rūgštimis ir aliejus sukietėja.

Tipiški produktai su grūdintais riebalais yra margarinas, daržovių trumpinimas, sausainiai, pramoniniu būdu gaminami kepiniai, tepami riebalai ir gatavuose gaminiuose tešla. Ne maisto pramonėje, sukietėję riebalai vaidina pagrindinį vaidmenį gaminant muilus.

Trans-riebalų rūgštys - trans-riebalai

Gamtoje nesočiosios riebalų rūgštys egzistuoja daugiausia ciso struktūroje. Hidrinant, pasikeičia dvigubas ryšys ir susidaro trans-riebalų rūgštys, kurios dažnai trumpai vadinamos „trans-riebalais“. Juose vandenilio atomai yra priešingose ​​anglies atomų pusėse.

Tokie trans-riebalai neturi teigiamo poveikio sveikatai, tiksliau: teigiamas poveikis dar nerastas. Tačiau buvo aiškiai įrodytas neigiamas poveikis metabolizmui suvartojant šias riebalų rūgštis. Jei žmonės praryja didelius kiekius trans-riebalų rūgščių, padidėja rizika sutrikdyti jų riebalų apykaitą, visų pirma todėl, kad padidėja MTL cholesterolis kraujyje, o DTL cholesterolis sumažėja. Didelis transriebalų rūgščių suvartojimas tikriausiai taip pat padidina koronarinės širdies ligos riziką.

Svarbiausios transriebalų rūgščių grupės yra trans-oktadecenoinė rūgštis (C18: 1tr), linolo rūgšties (C18: 2tr) ir trans-heksadeceno rūgšties (C16: 1tr; trans-palmitoleino rūgštis) geometriniai izomerai.

Hidrogenas

Hidrinimas naudojamas aliejų stabilumui pakeisti, kad riebalai būtų geriau naudojami. Skystas aliejus virsta margarinu, kurį galima paskleisti ant duonos. Kai nesočiosios riebalų rūgštys sukietėja, riebalų rūgštys, kuriose vis dar egzistuoja dvigubi ryšiai, atsiranda cis ir trans būsenose. Tik kai riebalai sukietėja, jie yra visiškai sotūs. Pavyzdžiui, dvigubai nesočioji linolo rūgštis pirmiausia gamina cis-oleino rūgštį, paskui trans-elaido rūgštį ir galiausiai sočiąją stearino rūgštį.

Transriebalai maiste

Maiste transriebiųjų rūgščių taip pat yra atrajotojų riebaluose, bet ypač maiste, kuris gaminamas iš augalinių aliejų su hidrintais riebalais. Dažniausiai iš šių rūgščių iš dalies hidrinti augaliniai riebalai yra trans-elaidinė rūgštis.

Dar visai neseniai margarinas buvo pagrindinis šių trans-riebalų rūgščių šaltinis. Tačiau šiandien margarinuose yra tik labai nedaug jo, nes aliejai yra visiškai sukietėję. Išimtis yra margarinai, kuriuose yra tik vienos rūšies aliejaus, pavyzdžiui, saulėgrąžų margarinas. Aliejus negali būti visiškai sukietėjęs, kad būtų pasiekta paskleidžiama konsistencija.

Transriebalai nelaikomi naudingais sveikatai, todėl oficiali rekomendacija yra sumažinti transriebalų rūgščių kiekį maiste. Šių rūgščių kiekis maiste dabar mažėja.

Šiandien transriebalai ypač randami keptuose pramoniniuose produktuose, gaminamuose iš bulvių, konditerijos gaminiuose ir paruoštuose patiekaluose, tokiuose kaip pica. 15 proc. Trans-riebalų rūgščių šiandien gaunama iš picos ir keptų bulvių produktų. Rūgščių dalis atitinkamuose produktuose labai skiriasi.

Transriebalų rūgštys ir sveikata

Jei maiste yra daug trans-riebalų rūgščių, MTL cholesterolio koncentracija kraujyje padidėja, o DTL cholesterolio - mažėja. Paprasčiau tariant, MTL cholesterolis yra žinomas kaip „geras“, DTL - kaip „blogas“ sveikatai. Be to, greičiausiai susidarys tankios MTL dalelės. Lipoproteino (a) lygis padidėja. Tiek suspaustos MTL cholesterolio dalelės, tiek padidėjęs lipoproteinų kiekis yra laikomi širdies ir kraujagyslių ligų rizika.

De Souza ir kt. Metaanalizė. 2015 m. Parodė, kad padidėjęs pramoninių trans-riebalų rūgščių, tokių kaip dalinis riebalų kietėjimas, pasiūla padidina širdies ir kraujagyslių ligų riziką ir mirčių skaičių, jei šios ligos išsivysto.

Riebalų apykaitos sutrikimas?

2015 m. Vokietijos mitybos draugija (DGE) savo įrodymais pagrįstose riebalų vartojimo rekomendacijose užsiminė, kad padidėjęs transriebalų rūgščių vartojimas padidina dislipoproteinemijos riziką. Tai bendras riebalų apykaitos sutrikimų grupės terminas. Toje pačioje gairėje DGE taip pat apsvarstė priežastį tarp padidėjusio trans-riebalų rūgščių vartojimo ir galimo antsvorio.

Manoma, kad transriebalų rūgščių trigliceridai skatina aukštą kraujo spaudimą ir alergijas, tačiau ES maisto saugos tarnyba nemato tyrimų, patvirtinančių šią prielaidą.

Diabetas, insultas, metabolinis sindromas?

Taip pat yra spekuliacijų, kad padidėjęs trans-riebalų rūgščių vartojimas padidina 2 tipo cukrinio diabeto riziką, taip pat padidėjusį kraujospūdį (hipertenziją), insultą ir metabolinį sindromą. Anot DGE, įrodymų nepakanka, kad apie juos būtų galima teigti. Pirma, buvo per mažai tyrimų, ir, antra, dėl jų rezultatai bus prieštaringi. Galimas ryšys tarp padidėjusio trans-riebalų rūgščių vartojimo ir karcinomų nėra pakankamai ištirtas.

Ar sukietėję riebalai yra saugūs ar nesaugūs?

JAV iš dalies sukietėję riebalai nebelaikomi „visuotinai pripažįstamais saugiais“, o tai reiškia, kad šie riebalai turi dingti iš maisto receptų. DGE pataria kiek įmanoma sumažinti transriebalų suvartojimą, o tai nėra sveika mitybos problema.

Federalinis rizikos vertinimo institutas (BfR) nemato problemų dėl transriebalų Vokietijoje, tačiau 2013 m. Pranešime rašė: „Trans-riebalų rūgščių suvartojimas Vokietijoje yra nekenksmingas sveikatai“.

Ar transriebiosios rūgštys lemia depresiją?

Almudena Sánchez Villegas vadovaujama mokslininkų komanda iš Las Palmaso universiteto Gran Kanarijoje per šešerius metus įvertino daugiau nei 12 000 akademikų valgymo įpročius. Tiriamiesiems, kurie vartojo daugiausiai riebalų, buvo beveik 50 procentų didesnė rizika susirgti depresija.

Kas vartoja daug trans-riebalų?

Iš dalies sukietėjusių riebalų pasiūla padidina transriebalų rūgščių kiekį, ypač valgant keptą greitą maistą, žemos kokybės margarinus ir pramoniniu būdu pagamintus kepinius. Didesniame kiekyje transriebalų yra bulvių traškučiai, sausos sriubos, gruzdintos bulvytės, sukietėję kepti ir trumpinantys riebalai.

Kita vertus, tie, kurie sumažina gatavų produktų kiekį ir įsitikina, kad valgo ir geria daug daržovių, vaisių, neskaldytų grūdų, ryžių, makaronų ar bulvių, taip pat neriebaus pieno ir pieno produktų, nerizikuoja absorbuoti per daug trans-riebalų rūgščių.

Šiuo metu Vokietijoje daugiausiai riebalų perteklinių rūgščių randama jauniems žmonėms nuo 16 iki 24 metų. Pagrindinė priežastis čia yra greitas maistas, pavyzdžiui, gruzdintos bulvytės ir bulvių traškučiai.

Grūdinti riebalai - ženklinimo reikalavimai

Riebalų rūgštys neturi būti deklaruojamos atskirai Vokietijoje. Rafinuoti aliejai ir riebalai yra paženklinti botanine kilme, pavyzdžiui, saulėgrąžų ar palmių riebalais. Taip pat yra pareiga paskelbti „užkietėjęs“ ir „iš dalies sukietėjęs“. (Dr. Utz Anhalt)

Informacija apie autorius ir šaltinius

Šis tekstas atitinka medicininės literatūros specifikacijas, medicinos gaires ir dabartinius tyrimus ir buvo patikrintas gydytojų.

Patinimas:

  • Müller, Sven-David: Transriebalų rūgščių, transriebalų rūgščių kiekis tokiuose maistiniuose riebaluose kaip sviestas ir margarinas. Transriebalų rūgščių svarba mitybos požiūriu, GRIN leidyba, 2016 m
  • Moghis U. Ahmadas (red.): Riebalų rūgštys: chemija, sintezė ir taikymas, Academic Press ir AOCS Press, 2017
  • Maisto įstatymo ir maisto mokslo federacija (BLL): Trans-riebalų rūgščių maiste minimizavimo gairės, 2012 m. (Prieiga: 2014 11 13), BLL
  • Federalinis rizikos vertinimo institutas (BfR): Dabartinis trans-riebalų rūgščių vartojimas Vokietijoje yra nekenksmingas sveikatai. BfR nuomonė 028/2013, 2013 m. Birželio 6 d., Berlynas, BfR
  • Vokietijos mitybos draugija V .: Įrodymais pagrįsta gairė: „Riebalų vartojimas ir pasirinktų mitybos ligų prevencija“, 2015 m. 2-oji versija, Bona, DGE
  • Amerikos klinikinės mitybos draugija ir Amerikos mitybos institutas: pozicinis popierius apie trans-riebalų rūgštis. ASCN / AIN riebalų rūgščių darbo grupė: „American Journal of Clinical Nutrition“, 63/5: 663-670, 1996 m. Gegužė, Oxford University Press
  • Sánchez-Villegas A., Verberne L., De Irala, J., Ruíz-Canela M. ir kt .: Dietinių riebalų suvartojimas ir depresijos rizika: „SUN“ projekte, VIENAS 6 VIETAS (1), 2011 m. Sausio mėn. VIENAS
  • de Souza RJ, Mente A., Maroleanu A. ir kt .: Sočiųjų ir trans-nesočiųjų riebiųjų rūgščių vartojimas ir visų rūšių rizika sukelti mirtingumą, širdies ir kraujagyslių ligas bei 2 tipo diabetą: sisteminė stebėjimo tyrimų apžvalga ir metaanalizė: BMJ, 351: h3978, 2015 m. Rugpjūtis, BMJ
  • „Gonçalves R.V.“, „Santos J.D.B. et. al .: Transriebiosios rūgštys apsunkina anabolinių steroidų sukeliamus medžiagų apykaitos sutrikimus ir skirtingą genų ekspresiją raumenyse, kasoje ir riebaliniame audinyje, in: Life Sciences, 232, 2019 m. rugsėjis, ScineceDirect
  • Mozaffarian D., Abdollahi M., Campos H., HoushiarRad A. & Willett, WC: Trans-riebalų vartojimas ir numatomas poveikis koronarinei širdies ligai Irane, leidinyje: European Journal of Clinical Nutrition 61 (8): 1004-10, 2007 m. Rugpjūtis, Gamta
  • Ho J. H., Lee O. K., Fu Y. J.,. Shih H.T. et al.: „iTRAQ Proteomic Study“ atskleidė ryšį tarp raciono padidėjusio riebiųjų rūgščių metabolizmo ir prediabetinių pelių gliukozės netoleravimo vystymosi, žurnale: Journal of Proteome Research, 12/3: 1120-1133, 2013, Amerikos chemijos draugija.


Vaizdo įrašas: Humans are Herbivores in Denial - w. Science! (Gegužė 2022).